|
Русская свинина,выросшая на наших фермах в ярком южном городе Ростов-на-Дону, в юго-восточной части России - продукт весьма неповторимый! Во-первых, это самое сочное и нежнейшее мясо. Во-вторых, свинина готовится очень быстро. А уж какое разнообразие блюд существует в русской кухне из данного ингредиента - уж есть из чего выбрать!
Собираясь в магазин за покупкой свинины, определите, что вы собираетесь с ней сделать и как приготовить. У каждой свиной части есть свои особенности со своими достоинствами и недостатками. Ниже представлена информация (рисунок и таблица), которая поможет разобраться в этом вопросе.
Рисунок – Схема разделки туши свинины (сортовые отрубы)
Таблица – Описание частей разделки свиной туши
| № |
Наименование части разделки туши (отрубы) |
Сорт |
Характеристики, особенности части туши |
Предназначение части туши |
| 1 |
Голова, щеки |
4 |
Обладает значительным слоем жира (сала) |
Варка, соление.
Блюда: студень (холодец), фаршированная голова, рулет из свиной щеки. |
| 2 |
Уши |
4 |
Самая хрящеватая часть.
Уникальный вкус и внешний вид. |
Варка, жарка, запекание, маринование.
Блюда: свиные уши по-корейски |
| 3 |
Пятачок |
4 |
Уникальный вкус и внешний вид |
Варка, запекание.
Блюда: свиной пятак, пятачки по-чунцински. |
| 4 |
Шейка, передняя хребтовая часть |
2 |
Нежная и нежирная часть мяса |
Варка, тушение, запекание, жарка.
Блюда: супы, шашлык, жаркое. |
| 5 |
Спинная часть, корейка |
1 |
Довольно упругое, однородное мясо, сочное, темное (ребра). Окружена тонким слоем жира. |
Жарка, запекание.
Блюда: котлеты, шницели, отбивные, шашлык, азу. |
| 6 |
Поясничная часть, вырезка |
1 |
Нежнейшая часть туши |
Тушение, жарка, запекание.
Блюда: отбивные, шницели, шашлык, жаркое, эскалоп, супы. |
| 7 |
Тазобедренная часть, окорок, ветчина |
1 |
Плотное и сочное мясо. Снаружи мяса тонкий слой пленки и жира. |
Жарка, вяление.
Блюда: шницели, котлеты, жаркое, бульоны. |
| 8 |
Хвост |
4 |
Присутствует кроме мышцы еще и сухожилия, жир, шкуру. |
Варка. Бульоны. |
| 9 |
Рулька (передняя нога), голяшка (задняя нога), ножки |
4 |
Присутствуют сухожилия, пленки |
Варка, жарка, тушение, запекание.
Блюда: заливные, супы, австрийская рулька. |
| 10 |
Лопаточная часть |
2 |
Имеет подкожный слой жира. |
Запекание, фарш, жарка, тушение.
Блюда: рулет, шницели, жаркое, борщи.
Используется для изготовления колбас. |
| 11 |
Брюшина (грудинка, подчеревок) |
3 |
Мышцы с пленкой и жиром. |
Варка, запекание, жарка, гриль, копчение.
Блюда: супы, борщи, гуляш, жаркое. |
|
