|
На сегодняшний день говядина – один из самых популярных видов мяса. Она имеет прекрасные вкусовые и питательные свойства и великолепный аромат.
Наши фермы расположены в северо-восточной части Кавказа, вдоль побережья Каспийского моря, в одном из самых красочных, экологически-благополучных районов России. Свежесть, качество и относительно невысокие цены являются основными критериями нашей компании!
Непосредственно перед покупкой покупатель должен не только проверить качество мяса, но и правильно выбрать и определить часть говяжьей туши, ее предназначение. Представленные ниже рисунок и таблица помогут покупателю в этом разобраться.
Рисунок – Схема разделки туши говядины (сортовые отрубы)
Таблица – Описание частей разделки говяжьей туши
| № |
Наименование части разделки туши (отрубы) |
Сорт |
Характеристики, особенности части туши |
Предназначение части туши |
| 1 |
Шея, зарез |
3 |
Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества. |
Варка (в том числе и длительная), тушение.
Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень). |
| 2 |
Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот) |
1,2 |
Может продаваться с костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4,5 ребер.
Тонкий край имеет отличные вкусовые качества, содержит 4,5 ребер.
Антрекот - это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков. |
Жарка, запекание (в том числе и крупными кусками), тушение.
Блюда: супы (реберная часть), рубленые котлеты, гуляш, жаркое, бифштекс (из тонкого края), ростбиф (тонкий, толстый край), мясо на ребрышках, антрекот. |
| 3 |
Толстый филей, оковалок |
1 |
Нежное мясо, тонкие прослойки жира. |
Жарка (в том числе и быстрая), тушение.
Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки. |
| 4 |
Вырезка, филей |
1 |
Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилок |
Жарка, запекание куском. Хорошо подходит для гриля.
Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу. |
| 5 |
Кострец |
1 |
Отличается своей мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная. |
Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание.
Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон. |
| 6 |
Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) |
1 |
Нежирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. |
Тушение, отваривание, запекание.
Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны. |
| 7 |
Брюшина, пашина (завиток) |
2 |
Консистенция мяса грубая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. |
Фарш, отваривание.
Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон. |
| 8 |
Краевая покромка |
1 |
Мясо содержит прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами. |
Варение, тушение, фарш.
Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы. |
| 9 |
Лопатка |
2 |
Немного грубоваты волокна.
Лопаточная часть – нежирное мясо, может иметь толстые прожилки. |
Варка, тушение, фарш.
Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет. |
| 10 |
Грудинка |
1 |
Мясо имеет слоистую структуру, содержит жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. |
Варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют).
Блюда: жаркое, супы, борщи. |
| 11 |
Подбедерок |
3 |
Не самое лучшее по консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). |
Медленное жарение и тушение большими кусками.
Блюда: гуляш, азу, супы. |
| 12 |
Голяшка |
3 |
Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые качества. Клейкость после приготовления. |
Медленная варка.
Блюда: бульоны, студни (холодец).
Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д. |
| 13 |
Рулька |
3 |
То же что и у голяшки. |
Как у голяшки. |
|
